La composizione degli alimenti è data per 100 grammi di parte edibile, cioè al netto degli scarti, con l’esclusione delle bevande alcoliche per le quali la composizione è data per 100 millilitri di bevanda.

Con l’aggiornamento del 2022 la composizione degli alimenti è riportata anche per porzione.

Nelle sezioni sottostanti sono riportate le definizioni e le spiegazioni dei dati presenti nel database.

L’attuale versione del database presenta dati aggiornati nel 2022, nel 2015, nel 2008 e dati non aggiornati (versione 1998, Salvini et al, 1998). Gli aggiornamenti si distinguono principalmente per il diverso numero di componenti alimentari e per alcune differenze riguardanti la codifica delle informazioni e la presentazione dei dati. Tali differenze sono riportate nelle singole sezioni.

Nelle schede di composizione sono indicate le eventuali eccezioni alle definizioni di seguito riportate. Ci scusiamo per eventuali omissioni.

COMPONENTI E UNITÀ DI MISURA

Parte Edibile

Indica la quantità percentuale dell’alimento al netto degli scarti, cioè quello che rimane disponibile per il consumo dopo le operazioni preliminari di preparazione (es. sbucciatura, eliminazione parti/foglie esterne di alcune verdure, eliminazione delle ossa della carne o del pollo, ecc.).

Espressa in percentuale.

Energia

Il valore energetico degli alimenti è riportato in chiloJoule (kJ) e in chilocalorie (kcal), su 100 g di alimento o bevanda e per porzione, ed è stato calcolato in base al contenuto di proteine, lipidi, carboidrati, alcol, fibra e polioli (Regolamento UE 1169/2011) utilizzando i seguenti fattori di conversione (Greenfield & Southgate, 2003):

Energia, espressa in kJ

1 g proteine = 17 kJ

1 g carboidrati (espressi come monosaccaridi) = 16 kJ *

1 g carboidrati (calcolati per differenza) = 17 kJ

1 g lipidi = 37 kJ

1 g alcol = 29 kJ

1 g fibra = 8 kJ

1 g polioli = 10 kJ

Energia, espressa in kcal

1 g proteine = 4 kcal

1 g carboidrati (espressi come monosaccaridi) = 3.75 kcal *

1 g carboidrati (calcolati per differenza) = 4 kcal

1 g lipidi = 9 kcal

1 g alcol = 7 kcal

1 g fibra = 2 kcal

1 g polioli = 2.4 kcal

* questi coefficienti sono stati usati anche per i carboidrati stimati per differenza (fonti USDA e da etichettatura nutrizionale): in questi casi l’energia dell’alimento dovrebbe essere stimata separatamente utilizzando il coefficienti 4 e 17, rispettivamente per l’Energia espressa in kcal e in kJ.

La direttiva europea 2008/100/CE del 28 ottobre 2008, che modifica la direttiva 90/496/CEE del Consiglio relativa all’etichettatura alimentare, ha introdotto l’obbligatorietà di indicare nell’etichetta nutrizionale la quota energetica derivante dalla fibra alimentare. Tale quota è posta pari a 8 kJ (2 kcal) per grammo di fibra alimentare. Il regolamento europeo 1169/2011, che ha introdotto l’obbligatorietà dell’etichettatura nutrizionale per tutti gli alimenti confezionati dal 14 dicembre 2016, ha stabilito che qualora si adotti una etichettatura nutrizionale che preveda la dichiarazione del contenuto in fibra, venga dichiarato il metodo analitico utilizzato.

Proteine

Proteine totali

Sono definite come Azoto totale (N) moltiplicato per i fattori proposti da Jones (Jones DB, 1941). Tuttavia, per la maggior parte dei dati, il valore dell’azoto totale non è disponibile, per cui il valore proteico è quello riportato dalla fonte originaria.

Fanno eccezione alcuni dati provenienti dalle tabelle dell’Università di Perugia (Fidanza et al, 1989, codice fonte 03). Si tratta di valori di proteine espressi come proteine pure o vere (azoto totale meno azoto non proteico). Per questi dati le proteine sono quindi state ricalcolate per ottenere uniformità di espressione. I dati ricalcolati sono chiaramente indicati.

Espresse in g/100g di alimento.

Proteine Animali e Vegetali

Questa suddivisione non è basata su analisi specifiche, ma rappresenta un indicatore della provenienza dell’alimento (regno animale o vegetale). Nel caso di alimenti semplici (carne, verdura, frutta) il valore delle proteine totali è stato assegnato anche alle proteine animali o vegetali (secondo l’alimento). Quando l’alimento contiene solo proteine animali è stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ) alle proteine vegetali e allo stesso modo è stato assegnato il valore zero (LZ) alle proteine animali quando l’alimento contiene solo proteine vegetali. Nel caso di alimenti misti (es. dolci e altri prodotti da forno) è stata fatta una stima in base alle informazioni disponibili, alla conoscenza della formulazione e/o della ricetta o in base all’esperienza dei compilatori (Fonte 87). Nel caso dei funghi i valori proteici sono indicati come di origine vegetale anche se tale distinzione non è corretta dal punto di vista della classificazione filogenetica (Maggi, 2008 and Hawksworth DL et al, 1995)

Espresse in g/100g di alimento.

Lipidi

Lipidi Totali

Sono definiti come somma di trigliceridi, fosfolipidi, steroli e composti relativi calcolati con metodi ponderali.

Espressi in g/100g di alimento.

Lipidi Animali e Vegetali

Questa suddivisione non è basata su analisi specifiche, ma rappresenta un indicatore della provenienza dell’alimento (regno animale o vegetale). Nel caso di alimenti semplici (carne, verdura, frutta) il valore dei lipidi totali è stato assegnato anche ai lipidi animali o vegetali (secondo l’alimento).

Quando l’alimento contiene solo lipidi animali è stato assegnato il valore zero (LZ) ai lipidi vegetali e allo stesso modo è stato assegnato il valore zero (LZ) ai lipidi animali quando l’alimento contiene solo lipidi vegetali. Nel caso di alimenti misti (es. dolci e altri prodotti da forno) è stata fatta una stima in base alle informazioni disponibili, alla conoscenza della formulazione e/o della ricetta o in base all’esperienza dei compilatori (Fonte 87).

Espressi in g/100g di alimento.

Colesterolo

Sono inclusi solo gli steroli di origine animale. A tutti gli alimenti di origine esclusivamente vegetale è stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ). Per eventuali eccezioni si rimanda alle definizioni delle singole fonti bibliografiche citate nella scheda-alimento.

Espresso in mg/100g di alimento.

Carboidrati

Carboidrati disponibili (MSE)

somma di monosaccaridi, disaccaridi, destrine, amido e glicogeno espressi come monosaccaridi equivalenti (MSE).

Attenzione: alcune fonti bibliografiche riportano i carboidrati totali calcolati per differenza:

carboidrati totali = 100 – (acqua + proteine + grassi + ceneri + alcol)

Ove necessario e quando non era possibile fare altrimenti, il valore dei carboidrati disponibili è stato calcolato secondo la seguente formula:

carboidrati disponibili = carboidrati totali – fibra dietetica

oppure

carboidrati disponibili = 100 – (acqua + proteine + grassi + ceneri + alcol + fibra dietetica)

Espressi in g/100g di alimento.

Amido (MSE)

espresso come monosaccaride equivalente (MSE). Comprende anche il glicogeno, se presente: in questo caso si trova segnalato in nota nella scheda-alimento.

1g di amido-polisaccaride = 1.1g di amido-monosaccaride.

Se la fonte bibliografica da cui proviene il dato riportava la quantità di amido espresso come polisaccaride, il valore è stato opportunamente trasformato.

Espresso in g/100g di alimento.

Carboidrati solubili (MSE)

somma di monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio) e disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio) espressi come monosaccaridi equivalenti (MSE).

1 grammo di disaccaride (es. saccarosio) corrisponde a 1.05 grammi di monosaccaride.

Espressi in g/100g di alimento.

Fibra Alimentare totale

Somma di cellulosa, emicellulose, pectine, gomma e lignina.

La definizione ed il contenuto di fibra alimentare in un alimento dipendono dal metodo analitico usato per la sua determinazione. I dati presenti nelle versioni 1998, 2008, 2015 e 2022 provengono principalmente dalle tabelle italiane del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, (CREA-AN, ex Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione – CRA-NUT, ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – INRAN), che dichiarano il metodo enzimatico-gravimetrico (AOAC, 1980 e equivalenti). Per ottenere dati uniformi, si è cercato di includere solo i valori ottenuti con questo metodo (o equivalenti). Se il metodo non era equivalente, è stato chiaramente indicato in nota (prevalentemente nel caso dei metodi Southgate, 1969; Englyst & Cummings, 1988).

Agli alimenti di origine animale è stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).

Espressa in g/100g di alimento.

Alcol

Il contenuto di alcol negli alimenti e nelle bevande non appartenenti alla categoria merceologica delle bevande alcoliche è stato considerato uguale a zero (zero logico o logical zero-LZ). Fanno eccezione gli alimenti nella cui formulazione o ricetta è presente una bevanda alcolica come ingrediente (es. dolci inzuppati di bevanda alcolica, ecc).

Per una migliore comprensione dei dati, si ricorda che la gradazione alcolica (o titolo alcolometrico) di una bevanda si ottiene dividendo i grammi di alcol, espresso come peso su volume, per 0.79 (densità dell’alcol).

I valori di alcol espressi in grammi per 100 millilitri di bevanda possono perciò essere facilmente trasformati in grammi di alcol per 100 grammi di bevanda secondo le seguenti equivalenze:

a. Bevande alcoliche con densità (peso specifico) circa uguale ad 1, ovvero vino, birra:

alcol [g/100g] = alcol [g/100ml] * 0.79

b. Altre bevande alcoliche:

alcol [g/100g] = alcol [g /100 ml] * 0.79/ peso specifico

Espresso in g/100 ml di bevanda alcolica e in grammi su 100g di alimento nelle altre categorie merceologiche.

Acqua

I valori provengono da stime ponderali, ottenute direttamente o indirettamente dalla valutazione della sostanza secca dell’alimento. Uniche eccezioni sono rappresentate da alcuni alimenti per i quali la composizione è stata rilevata da etichetta commerciale, che non riporta il valore dell’acqua. In tal caso il dato risulta mancante (missing) oppure è stato calcolato per differenza (Fonte 86) o stimata (Fonte 87):

acqua = 100 – (proteine + grassi + carboidrati + fibra alimentare totale + ceneri1+ alcol).

 1se dato disponibile: in caso contrario è stata utilizzata la somma dei singoli minerali

Espressa in g/100g di alimento.

Minerali ed oligoelementi

Nella banca dati sono riportati i seguenti minerali ed oligoelementi:

Nome Simbolo Unità/100g 1
Ferro Fe mg
Calcio Ca mg
Sodio 3 Na mg
Potassio K mg
Fosforo P mg
Zinco Zn mg
Magnesio 2 Mg mg
Rame 2 Cu mg
Selenio 2 Se μg
Cloro 2 Cl mg
Iodio 2 I μg
Manganese 2 Mn mg
Zolfo 2 S mg

1 solo per le bevande alcoliche la composizione è espressa su 100 millilitri (ml).

2 solo nella versione 2008,  2015 e 2022.

3 per trasformare il sodio (Na) in cloruro di sodio (sale da cucina – NaCl) e viceversa, utilizzare i seguenti fattori:

Na * 2.5 = NaCl

NaCl * 0.393 = Na

Vitamine idrosolubili

Vitamina B1, Tiamina

Espressa in mg/100g di alimento.

Vitamina B2, Riboflavina

Espressa in mg/100g di alimento.

Vitamina C

Somma di acido ascorbico e deidroascorbico.

Espressa in mg/100g di alimento.

Niacina

Somma di acido nicotinico e nicotinamide.

Espressa in mg/100g di alimento.

Vitamina B6

Somma di piridossale, piridossina, piridossamina.

Espressa in mg/100g di alimento.

Folati totali

Somma di Folati liberi e legati, derivati dell’acido 5,6,7,8-tetraidrofolico.

Negli alimenti i Folati possono essere presenti sia in forma naturale che aggiunti intenzionalmente, in quantità definite dalle legislazioni alimentari dei singoli Paesi (alimenti fortificati). In Italia la supplementazione è ammessa solo per i prodotti che appartengono alla categoria dei prodotti per gruppi specifici (Regolamento UE 609/2013).

Espressi in μg/100g di alimento.

Acido pantotenico

Negli alimenti non esiste in forma libera. Le fonti britanniche (FSA, 2002; CoFUID, 2012) nella maggior parte dei casi riportano i dati espressi come calcio D-Pantotenato, ma non è stato possibile distinguerli, mentre le fonti americane (USDA) come acido pantotenico.

Si ricorda che 10 mg di calcio D-Pantotenato corrispondono a 9.2 mg di acido pantotenico, ma i dati qui presentati non sono stati modificati.

Presente solo nella versione 2008, 2015 e 2022.

Espresso in mg/100g di alimento.

Biotina

Presente solo nella versione 2008, 2015 e 2022.

Espressa in μg/100g di alimento.

Vitamina B12

Questa vitamina è presente solo negli alimenti di origine animale e negli alimenti che contengono ingredienti di origine animale (per es. preparazioni che contengono uova e/o latte). Per gli alimenti di origine vegetale è stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).

Presente solo nella versione 2008, 2015 e 2022.

Espressa in μg/100g di alimento.

Vitamine liposolubili

Vitamina A

Questo termine generico indica la somma dei retinoidi e carotenoidi che hanno attività vitaminica. Nel database sono presenti la vitamina A, espressa come retinolo equivalente, il retinolo, ed il β-carotene espresso come β-carotene equivalenti.

Retinolo eq. (RE)

Somma dei retinoidi e dei carotenoidi dotati di attività vitaminica ed espressa come retinolo equivalente. In questo database è stata mantenuta la definizione più diffusa, ovvero somma del retinolo totale + 1/6 di carotenoidi totali espressi come β-carotene equivalenti. Le eventuali eccezioni sono riportate in nota sulle schede di composizione. Eventuali trasformazioni sono state fatte utilizzando le seguenti conversioni:

1 retinolo equivalente corrisponde a:

  • 1 µg di retinolo
  • 6 µg di β -carotene
  • 12 µg di altri carotenoidi con attività vitaminica
  • 3.33 UI di vitamina A

La fonte USDA, a partire dall’edizione n.15 (SR15), non riporta i dati di composizione della vitamina A come retinolo equivalenti, ma come RAE (Retinol Equivalent Activity). Questo cambiamento è il risultato degli studi dell’Institute of Medicine of the National Academies (IOM, 2001) che hanno evidenziato un’attività vitaminica dimezzata per il β -carotene e gli altri carotenoidi dotati di attività vitaminica, rispetto a quanto si pensava in passato. In pratica il l’attività vitaminica risulta dimezzata, se derivata da β-carotene equivalente.

Secondo i nuovi studi, quindi, la vitamina A espressa come UI e come retinolo equivalente sovrastima la biodisponibilità di questo composto. Di seguito riportiamo i fattori di conversione da utilizzare per il passaggio da un’unità di misura all’altra.

1 RAE corrisponde a:

  • 1 µg di retinolo  
  • 12 µg di β-carotene
  • 24 µg di altri carotenoidi con attività vitaminica

 1 UI corrisponde a:

  • 0.3 µg retinolo
  • 0.6 µg di β -carotene
  • 1.2 µg di altri carotenoidi con attività vitaminica

Quindi, negli alimenti di origine animale 1 retinolo equivalente corrisponde ad 1 RAE (esclusi i latticini e le frattaglie in cui sono presenti anche carotenoidi).

Negli alimenti di origine vegetale 1 retinolo equivalente corrisponde ad 0.5 RAE.

Le tabelle di composizione italiane (Carnovale e Miuccio, 1976, 1989; Carnovale e Marletta, 1997, 2000) non riportano la suddivisione del retinolo equivalente in retinolo e β carotene: tali valori sono quindi stati stimati, ove possibile, oppure il dato è stato preso da altre fonti.

Espressa in μg/100g di alimento.

Retinolo

Somma di all-trans retinolo e altri retinoidi dotati di attività vitaminica. Per gli alimenti di origine vegetale è stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).

Espresso in μg/100g di alimento.

β-carotene eq.

Somma di β-carotene e metà del contenuto in α-carotene e α– e β-criptoxantina. Nel caso in cui fossero riportati solo il β-carotene e in nota altri carotenoidi, questi sono stati sommati al β-carotene nelle proporzioni suindicate.

Espresso in μg di β-carotene equivalenti/100g di alimento.

Vitamina E (ATE)

Somma di tutti i tocoferoli e tocotrienoli dotati di attività vitaminica ed espressa come α-tocoferolo equivalente.

I fattori di conversione utilizzati sono i seguenti:

α-tocoferolo                     x 1.00

β-tocoferolo                     x 0.40

γ-tocoferolo                      x 0.10

δ-tocoferolo                     x 0.01

α-tocotrienolo                 x 0.30

β-tocotrienolo                  x 0.05

γ-tocotrienolo                  x 0.01

Ove necessario, in nota è stata segnalata l’eventuale sottostima dovuta alla presenza del dato relativo solo di α-tocoferolo.

Espresso in mg di α-tocoferolo equivalenti/100g di alimento.

Vitamina D

Somma di ergocalciferolo (vitamina D2) e colecalciferolo (vitamina D3).

1g di colecalciferolo o di ergocalciferolo = 40 UI di vitamina D

Questa vitamina è presente solo negli alimenti di origine animale e negli alimenti che contengono ingredienti di origine animale (per es. preparazioni che contengono uova e/o latte). Nel caso dei prodotti di origine vegetale è stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).

Diverse specie fungine contengono ergosterolo, sostanza che, irradiata con la luce ultravioletta, si trasforma in ergocalciferolo (vitamina D2). La quantità di ergocalciferolo è minore nei funghi coltivati rispetto a quelli spontanei. L’irradiazione con raggi UV-C (254 nm) utilizzata a scopo conservativo in alcuni Paesi (ma non in Italia) può produrre un netto aumento dell’ergocalciferolo sia nei funghi coltivati che essiccati e/o congelati (Teichmann et al, 2007).

Espressa in μg/100g di alimento.

Vitamina K

La principale forma della vitamina K è il Fillochinone (vitamina K1), ma potrebbe essere presente anche come diidrofillochinone o menachinone-4, principalmente quando i dati provengono dalla fonte americana (USDA). Il primo si forma durante il processo di idrogenazione industriale degli oli, il secondo viene sintetizzato dai batteri intestinali (vitamina K2).

Presente solo nella versione 2015 e 2022.

Espressa in μg/100g di alimento.

Profilo Acidi grassi

Vengono riportati i dati relativi a 16 acidi grassi singoli e 5 voci complessive. Di seguito, accanto al nome in italiano viene riportata tra parentesi la classificazione internazionale basata sul numero di atomi di carbonio e di doppi legami:

  • Acidi Grassi Saturi Totali;
  • Somma di acido butirrico (C4:0), caproico (C6:0), caprilico (C8:0) e caprico (C10:0);
  • Acido laurico (C12:0);
  • Acido miristico (C14:0);
  • Acido palmitico (C16:0);
  • Acido stearico (C18:0);
  • Acido arachidico (C20:0);
  • Acido beenico (C22:0).
  • Acidi Grassi Monoinsaturi Totali;
  • Acido miristoleico (C14:1);
  • Acido palmitoleico (C16:1 ω-7);
  • Acido oleico (C18:1 ω-9cis); 
  • Acido eicosaenoico (C20:1 ω-9);
  • Acido erucico (C22:1 ω-9).
  • Acidi Grassi Polinsaturi Totali;
  • Acido linoleico (C18:2 ω-6);
  • Acido α-linolenico (C18:3 ω-3);
  • Acido arachidonico (C20:4 ω-6);
  • Acido eicosapentaenoico (EPA – C20:5 ω-3);
  • Acido docosaesaenoico (DHA – C22:6 ω-3);
  • Altri Acidi Grassi Polinsaturi.

Espressi in g/100g di alimento.

Gli acidi grassi indicati in grassetto sono presenti solo nella versione 2008, 2015 e 2022.

Alcune delle fonti bibliografiche utilizzate riportano la composizione in acidi grassi espressa in percentuale sui lipidi totali e non sull’alimento (CREA-AN, 2019). Ove necessario sono state perciò effettuate le trasformazioni utilizzando gli opportuni fattori di conversione (Greenfield, H., Southgate, D.A.T., 2003).

Tabella: Fattori di conversione per il calcolo degli acidi grassi dai lipidi totali:

Alimento Fattore Alimento Fattore
aGrano, orzo e segale: Bovinoc e agnello, carne magra 0.916
– chicco intero 0.720 Bovinoc e agnello, carne grassa 0.953
– Farina 0.670 Maialed, carne magra 0.910
– Crusca 0.820 Maialed, carne grassa 0.953
aAvena, integrale 0.940 Pollame 0.945
aRiso 0.850 Cervellod 0.561
Cuored 0.789
Latte e derivati 0.945 Rened 0.747
Fegatod 0.741
bUova 0.830 Pesce grassoe 0.900
Pesce magroe 0.700
Grassi e oli: Vegetali e frutta 0.800
– tutti tranne olio cocco 0.956 Avocado 0.956
– olio di cocco 0.942 Frutta secca oleaginosa 0.956

aWeirauch et al., 1976; bPosati et al., 1975; cAnderson et al., 1975; dAnderson, 1976; eExler, 1975.

Se il contenuto di lipidi totali è uguale a tracce oppure zero, agli acidi grassi è stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).

La quantità di acidi grassi che appare definita come “altri acidi grassi polinsaturi” non proviene da specifiche analisi ma è stata stimata per differenza nel modo seguente:

[Altri Acidi Grassi Polinsaturi] = [Acidi Grassi Polinsaturi Totali] – {[Acido Linoleico] + [Acido Linolenico] + [Acido Arachidonico] + [Acido Eicosapentaenoico (EPA)] + [Acido Docosaesaenoico (DHA)]} (Fonte 86).

Profilo Aminoacidi

Vengono riportati i dati relativi a 18 aminoacidi: Triptofano, Treonina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Cistina, Fenilalanina, Tirosina, Valina, Arginina, Istidina, Alanina, Acido aspartico, Acido glutammico, Glicina, Prolina, Serina.

Se il contenuto di proteine totali è uguale a tracce oppure zero, agli aminoacidi è stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).

Presenti solo nella versione 2008, 2015 e 2022.

Espressi in mg/100g di alimento.

Singoli carboidrati solubili o Zuccheri

Vengono riportati i dati relativi a sei carboidrati solubili, di cui tre monosaccaridi (Glucosio, Fruttosio, Galattosio) e tre disaccaridi (Saccarosio, Maltosio, Lattosio) espressi come monosaccaridi equivalenti (MSE).

Se il contenuto di carboidrati solubili è uguale a tracce oppure zero, agli zuccheri è stato assegnato il valore zero (zero logico o logical zero-LZ).

Presenti solo nella versione 2008, 2015 e 2022.

Espressi in g/100g di alimento.